Découvrez le monde du vin
Vous trouverez ici quelques réponses ou explications aux questions que vous vous posez souvent
Vous trouverez ici quelques réponses ou explications aux questions que vous vous posez souvent sur :
- Contenance des bouteilles
- Accorder Mets et Vins
- Dans quel ordre servir les vins
- Température de service
- Nom et contenance des bouteilles en oenologie
- Le champagne : des conseils pour bien le choisir
- Forme et Contenance des bouteilles
- La Cave et ses Règles
- Composition d'une cave personnelle
- Les 12 règles de base pour constituer une cave individuelle
Les bouteilles de vin font 75 centilitres et non un litre. D'où vient cette exception ?
La contenance de la bouteille de vin a été standardisée au 19e siècle et depuis les théories les plus folles
sont nées de cette mesure singulière.
Cela correspondrait à :
- La capacité pulmonaire d'un souffleur de verre
- La consommation moyenne lors d'un repas
- Une meilleure façon de conserver le vin (le vin premier prix est lui vendu dans des bouteilles en plastique d'un litre)
- Une facilité de transport.
La réponse n'est dans aucune de ces théories
Il s'agit simplement d'une organisation pratique et historique.
A cette époque, les principaux clients des viticoles français étaient les Anglais.
Mais nos voisins britanniques n'ont jamais eu le même système de mesure que nous. Leur unité appelé "gallon impérial" valait précisément 4,54609 litres.
Pour éviter un casse-tête dans la conversion, ils transportaient le Bordeaux en barriques de 225 litres, soit 50 gallons, en arrondissant.
Et 225 litres correspondent à 300 bouteilles de 75 centilitres.
Or 300 est un chiffre plus aisé pour faire des calculs que 225.
On avait donc : 1 barrique, 50 gallons, 300 bouteilles.
Ainsi un gallon valait 6 bouteilles.
C'est d'ailleurs pourquoi, aujourd'hui encore, les caisses de vin sont la plupart du temps vendues par 6 ou 12 bouteilles.
Quel vin choisir pour quel plat ? Le vin est plaisant avec presque tous les aliments. Ne vous embêtez pas à chercher la bouteille idéale. Nous avons tous des goûts différents : chacun élaborera ses propres accords.
Il y a une option simple pour les recettes de tradition romane : il existe souvent un vin local adapté.
Voici un exemple qui commence à prendre : boire un blanc sec (de moins de trois ans) avec du fromage (sauf le camembert), de la volaille (poulet, chapon, dinde...), ou le foie gras.
Quelques règles peuvent vous aider dans votre recherche :
- Les vins vieux sont délicats à accorder. Préférez un mets simple pour laisser toute sa place au vin.
- En principe, un plat légèrement sucré ou amer accentue la sécheresse (l’acidité, les tanins) d’un vin. Évitez donc les vins durs.
- A contrario, plus un mets est salé ou acide, plus le vin aura l’air doux (sucré).
Associations mets-vin à éviter
Les aliments suivants abîment notre perception du vin : les épices, l’ail, le vinaigre (remplacez par du vin blanc), les fruits crus.
Je vous déconseille enfin :
- La viande rouge avec les vins blancs secs ou sucrés.
- Le poisson, les crudités, le fromage de chèvre, avec les vins rouges tanniques (qui assèchent le palais). Par contre un gamay servi frais ou un Pinot fruité peuvent convenir.
- Les desserts, le foie gras, les fromages forts (camembert évolué, munster, roquefort), la raclette, avec du cabernet de Loire, du rosé, ou du blanc vif (tel que Loire sec, Champagne, Vinho Verde).
Appropriez-vous ces règles fondamentales et ne vous compliquez pas la vie : amusez-vous !
Dans quel ordre servir les vins
Dans cette section :
- Dans quel ordre servir ?
- Température de service
- Faut-il déboucher à l’avance ?
- Vin bouchonné (goût de bouchon)
Dans quel ordre servir ?
Si vous vous concentrez sur vos invités, vous ne prêterez pas attention au vin et alors l’ordre des bouteilles est indifférent.
Par contre si vous voulez déguster le vin, il faut s’abîmer la bouche dans l’ordre ! Surtout éviter l’alcool fort à l’apéritif. Whisky et pastis vous détruisent le goût. Pensez à un blanc sec (tranquille ou crémant) ou à un vin de gamay : la fraîcheur « ouvre » le palais.
On goûtera mieux les vins si l’on sert les secs avant les sucrés et les coulants » (légers ou frais) avant les étoffés. En pratique, voici un ordre typique : blanc raide puis gamay léger, puis Pinot puis Chardonnay, enfin les autres rouges.
Ne vous encombrez pas de principes rigides. Boire un vin moins bon que le précédent est un peu décevant, mais ce n’est pas prioritaire. Pensez aussi à accorder vin et mets.
L’idée d’éviter les blancs et les rosés à cause du mal de tête n’est pas la faute de la couleur mais des sulfites.
Température de service des vins
À quelle température servir une bouteille ? Seul un très grand rouge peut être apprécié à la température d’un appartement. En fait n’importe quel vin perd de la qualité en chauffant au-dessus de 20°C. Mieux vaut servir légèrement froid (que légèrement trop chaud) car le vin se réchauffe dans le verre.
Je sers les rouges légers (fruités, primeurs) vers 12°C ; les verres se réchauffent rapidement. L’été, servir frais implique un passage par le réfrigérateur.
Les rouges tanniques (par exemple d’Aquitaine ou du Piémont italien) aiment la zone des 18°C ; donc l’été je ne les sors pas (de la cave ou d’un court séjour au réfrigérateur) avant consommation.
De même, certains blancs s’épanouissent à plus haute température que d’autres. Je pense aux bourgognes et aux loires de cépage chenin ; je les traite comme les rouges légers. Par contre - comme tout le monde - je sers les blancs légers ou pétillants : froids, mais pas glacés (donc la portière du régrigérateur convient).
Alors comment refroidir rapidement une bouteille de vin ?
Mettez la bouteille dans un seau d’eau avec beaucoup de glace. L’eau fait fondre rapidement la glace et la bouteille se retrouve entourée d’eau glacée. Bientôt le vin est froid, puis certaines étiquettes se détachent...
Une idée plus dangereuse et pour l’étiquette et pour le vin serait d’entourer la bouteille d’un linge trempé et de mettre le tout au congélateur. L’eau gèle vite et transfère le froid rapidement (parce qu’elle est au contact de la bouteille).
Nom et contenance des bouteilles en oenologie
En œnologie, des noms bibliques et des noms de rois sont utilisés pour caractériser la contenance des bouteilles de vin. La contenance des bouteilles et le nom employé pour les désigner varient en fonction du terroir et de l’appellation des vins. Ainsi les noms de bouteilles utilisés dans le Bordelais sont-ils différents de ceux employés pour les vins de Bourgogne et de Champagne.
Présentation
La contenance des bouteilles de vin est réglementée en France et dans les pays européens.
Dans ce domaine, on distingue la capacité nominale des bouteilles de la capacité utile à ras-bord qui est, par exemple, de 26 cl pour un quart de litre.
Pour les vins, il existe diverses capacités nominales, depuis le double litre jusqu'au quart.
La capacité standard d’une bouteille est de 75 cl, tandis que le litre est en général réservé aux vins de table ou aux vins d'appellation de qualité très courante.
Contenance et terroirs
Il existe, dans la réglementation française et européenne sur la contenance des bouteilles, certaines dérogations qui tiennent compte des spécificités des terroirs.
Les vins du Rhin peuvent ainsi être commercialisés en litre-flûte d’une contenance d'un litre, en bouteilles de 70 cl et en demi-bouteilles de 35 cl.
Pour les vins du Rhin et ceux d'autres régions de tradition, "le quart" correspond à une capacité inférieure à 20 cl.
Par ailleurs, les vins mousseux et pétillants peuvent être commercialisés dans des flacons de capacité particulière.
Par exemple, la capacité nominale du médium champenois est de 57 cl (60 cl à ras bord).
Le clavelin, une bouteille à col court d’apparence trapue, est réservé aux vins des appellations Côte du Jura, Arbois, l'Étoile et Château-Chalon, et présente quant à lui une contenance de 62 cl.
Contenances inférieures à 75 cl
En matière de contenance des bouteilles de vin, la capacité standard est de 75 cl : un flacon de cette capacité est tout simplement appelé "Bouteille" pour les vins de Bordeaux alors qu’on parle de Champenoise pour les champagnes.
Voici le nom des bouteilles de champagne de contenance inférieure à une Champenoise :
- un Huitième pour 1/8 de bouteille soit 9,4 cl
- un Quart pour 20 cl
- une Chopine pour 1/3 de bouteille soit 25 cl
- un Demi pour 37,5 cl
- un Medium pour 4/5 de bouteille soit 60 cl.
Certains de ces termes sont également employés pour les bouteilles de vins de Bourgogne et de Bordeaux :
- une bouteille de 20 cl est appelée un Picollo
- 1/3 de bouteille soit 25 cl correspond à une Chopine
- une bouteille de 37,5 cl est appelée Demi ou Fillette
- pour une bouteille de 50 cl, on parle de "Chopine" pour les vins de Bourgognemais de "Pot" pour les vins de Bordeaux.
Contenances supérieures à 75 cl
L’une des bouteilles de vin ou de Champagne les plus connues est le magnum, qui peut contenir l'équivalent de deux bouteilles de 75 cl, soit 1,5 litre.
Pour les vins de Bordeaux, il existe une contenance correspondant à 3 bouteilles de 75 cl (soit 2,25 litres). Ce type de bouteille est appelé une Marie-jeanne.
Sauf quelques exceptions, toutes les bouteilles de contenance supérieure au Magnum sont désignées par des noms de personnages bibliques.
Les noms suivants sont communs aux bouteilles de vins de Champagne :
- le Jéroboam, contenant l'équivalent de quatre bouteilles de 75 cl, soit 3 litres.
- le Réhoboam d’une contenance de 4,5 l
- le Mathusalem d’une contenance de 6 l
- le Salmanazar d’une contenance de 9 l
- le Balthazar d’une contenance de 12 l
- le Nabuchodonosor d’une contenance de 15 l
- le Salomon d’une contenance de 18 l.
En revanche, dans le Bordelais, on parle de Double Magnum pour une bouteille de 3 litres et de Jéroboam pour une bouteille de 4,5 litres.
Une bouteille de 6 litres est appelée une Impériale, tandis que la bouteille de 18 litres porte le nom biblique de Melchior.
Pour le champagne, il existe par ailleurs des bouteilles de contenance supérieure au Salomon :
- le Souverain de 26,25 litres
- le Primat de 27 litres
- le Melchizédec de 30 litres.
Le champagne : des conseils pour bien le choisir
Le champagne est l’élément incontournable des repas de fêtes et des grandes occasions. Nous vous proposons quelques conseils pour bien choisir ce précieux breuvage à fines bulles et en apprécier les qualités.
Présentation
Le champagne est un vin issu d’un terroir situé au nord-est de Paris, de la Marne jusqu’au Département de l’Aube.
Les champagnes sont généralement obtenus à partir de trois cépages : pinot noir, Pinot meunier et chardonnay, qui sont le plus souvent mélangés.
La transformation du vin "tranquille" (sans bulles) en champagne se fait en bouteille.
Les bulles légères caractéristiques de ce breuvage sont obtenues par une seconde fermentation appelée prise de mousse.
Il faut encore faire vieillir le vin en cave pendant au moins un an avant qu’il reçoive la "liqueur d’expédition" (un mélange de sucre de canne et de vieux vins de Champagne) qui détermine son caractère brut ou doux.
Les différents types de champagne
On appelle "blanc de blancs" un champagne élaboré à partir de chardonnay exclusivement.
Les blancs de blancs se servent à l’apéritif mais accompagnent aussi très bien les fruits de mer.
Quant aux Champagnes rosés, ils peuvent être obtenus par ajout de vin rouge de Champagne à du blanc ou par macération de raisin rouge pour en teinter le jus.
Les champagnes rosés s’accordent à tous les mets, y compris les desserts aux fruits.
Les champagnes les plus courants sont les champagnes bruts, qui sont moins doux que les champagnes demi-secs.
D’autres champagnes plus rares sont les ultra-bruts et les champagnes secs(qui sont très doux).
Critères de choix
Il existe des cuvées pour toutes les occasions.
Pour vous guider dans le choix d’un champagne, sachez que les champagnes "bruts sans année" sont un assemblage de vins de plusieurs années, associés entre eux pour obtenir un équilibre, et qui restent en cave pendant au moins un an.
Les cuvées de prestige sont élaborées de la même manière mais sont en général vieillies pendant plusieurs années en cave.
Par ailleurs, une attention particulière est portée à l’origine et à la qualité des raisins, ainsi qu’à la vinification et au vieillissement.
Les champagnes millésimés sont élaborés à partir de la récolte d’une seule année de qualité exceptionnelle.
Ils vieillissent en cave pendant au moins 3 ans et peuvent aussi continuer à vieillir quelques années après achat.
Conserver et servir le champagne
En général, le champagne se conserve en cave pendant un an environ.
Si vous ne disposez pas d’une cave, gardez-le couché dans un endroit frais et sombre (pendant 2 à 3 mois seulement).
Placé au réfrigérateur, il ne se conserve pas plus de deux semaines.
Le champagne se déguste frais (à environ 8°C).
Pour obtenir la température idéale, placez-le une demi-journée au Réfrigérateurou rafraîchissez-le 20 minutes dans un seau contenant de l’eau et des glaçons.
Pour la dégustation, les flûtes sont préférables aux coupes dont la forme plus large laisse échapper trop vite les bulles et les arômes.
Forme et Contenance des bouteilles
Les silhouettes ci-dessous sont purement indicatives. La mode est aux variantes et aux copies de bouteilles anciennes. On peut dire aussi que l'on cherche à sortir de nouveaux modèles. Par exemple la nouvelle bouteille de
Chateauneuf-du-Pape. Les bouteilles portent des noms étranges issus de l’Ancien Testament. Nous avons détaillé pour vous la contenance des bouteilles, puis l'origine biblique de leurs noms.
BOUTEILLES BORDELAISES
PICCOLO
20 cl correspond à 1/4 de bouteille
CHOPINE
25 cl correspond à 1/3 de bouteille
DEMI ou FILLETTE
37,5 cl correspond à une 1/2 bouteille
Souvent utilisée en restauration
LA BOUTEILLE OU CHAMPENOISE
Elle peut être Bordelaise - Bourgogne Saumuroise aux formes et nominations différentes mais la contenance est toujours de 75 cl.
LE MAGNUM
Bouteille correspondant à 2 bouteilles ordinaires, soit 1,5 litre
Tiré de l'adjectif latin "magnums" qui signifie grand. L'origine de l'utilisation du mot pour une "grosse bouteille" remonte à 1788 en Angleterre. En latin Magnum est synonyme de grandeur et magnificence.
LA MARIE-JEANNE ou double MAGNUM
Bouteille équivalent à 4 bouteilles ordinaires, soit 3 litres
LE JEROBOAM
Belle bouteille équivalent à 4 bouteilles ordinaires soit 3 litres.
Jéroboam était le fondateur du royaume d’Israël et le 1er roi d’Israël (933 à 910 av. J.-C.). Il se fit élire par les 10 tribus du Nord qui s’étaient soulevées contre Rehoboam, fils de Salomon. Ce schisme politique se doubla d’un schisme religieux en créant deux nouveaux lieux de culte Dan et Béthel, qui firent concurrence à Jérusalem.
LE REHOBOAM
Contenance 6 bouteilles - 4,50 L
Roi de Juda (v. 930-v. 915) et fils de Salomon, il provoqua, par son gouvernement tyrannique, le schisme
des dix tribus du Nord, qui formèrent le royaume d'Israël. Lui-même conserva sous sa domination les deux
tribus de Juda et de Benjamin.
LE MATHUSALEM ou IMPERIALE
Très belle bouteille équivalant à 8 bouteilles ordinaires, soit 6 litres .Patriarche biblique de l’Ancien Testament qui passe pour avoir vécu 969 ans ou 720 ans.
LE SALMANAZAR
Très belle bouteille équivalant à 12 bouteilles ordinaires, soit 9 litres.
Cinq rois d'Assyrie portèrent ce nom. Le plus célèbre fut Salmanazar III (858 à 823 avant JC) C’était le fils
d’Assour Nassirpal.
LA BALTHAZAR
Grande bouteille équivalant à 16 bouteilles ordinaires, soit 12 litres.
Deux célèbres Balthazar peuvent avoir été à l'origine du nom de cette bouteille imposante. L’un deux était le fils de Nabonide et le régent de Babylone, tué par Cyrus vers 539 avant J.-C. Balthazar est aussi le nom de l’un des trois Rois mages qui suivirent l’étoile miraculeuse jusqu’à la crèche de Bethléem où ils adorèrent l’enfant Jésus.
LE NABUCHODONOSOR
Très grande bouteille équivalant à 20 bouteilles ordinaires, soit 15 litres.
Nabuchodonosor (605-561 av. J.-C.), fils de Nabopolassar, fut l’un des plus célèbres rois de Babylone. C’est lui qui déplaça les juifs de Jérusalem à Babylone après la chute de la ville sainte. Grand constructeur, Nabuchodonosor s’est attaché à embellir Babylone, la dotant de jardins suspendus célèbres à travers tout le monde antique et d’enceintes de toute beauté (dont faisait partie la porte d’Ishtar conservée aujourd’hui à Berlin).
LA MELCHIOR
Bouteille géante équivalent à 24 bouteilles ordinaires, soit 18 litres
LA MELCHISEDECH
( Ancien roi de Salem )
Bouteille de 30 litres soit l'équivalent de 40 bouteilles
Flacon hauteur : 1 mètre10 et 52 kilos pleine
BOUTEILLES BOURGUIGNONNES
BOUTEILLES CHAMPAGNE
PICCOLO
20 cl correspond à 1/4 de bouteille CHOPINE
25 cl correspond à 1/3 de bouteille DEMI ou FILLETTE
37,5 cl correspobd à une 1/2 bouteille
Souvent utilisée en restauration
LA BOUTEILLE OU CHAMPENOISE
Elle peut être Bordelaise - Bourgogne Saumuroise aux formes et nominations différentes
mais la contenance et toujours de 75 cl.
LE MAGNUM
Bouteille correspondant à 2 bouteilles ordinaires, soit 1,5 litre
Tiré de l'adjectif latin "magnums" qui signifie grand. L'origine de l'utilisation du mot pour une "grosse bouteille" remonte à 1788 en Angleterre
LA MARIE-JEANNE ou double MAGNUM
Bouteille équivalant à 4 bouteilles ordinaires, soit 3 litres
LE JEROBOAM
Belle bouteille équivalant à 6 2/3 bouteilles ordinaires soit 5 litres.
Jéroboam était le fondateur du royaume d’Israël et le 1er roi d’Israël (933 à 910 av. J.-C.). Il se fit élire par les 10 tribus du Nord qui s’étaient soulevées contre Rehoboam, fils de Salomon. Ce schisme politique se doubla d’un schisme religieux en créant deux nouveaux lieux de culte Dan et Béthel, qui firent concurrence à Jérusalem.
LE REHOBOAM
Contenance 6 bouteilles - 4,50 L
Roi de Juda (v. 930-v. 915) et fils de Salomon, il provoqua, par son gouvernement tyrannique, le schisme
des dix tribus du Nord, qui formèrent le royaume d'Israël. Lui-même conserva sous sa domination les deux
tribus de Juda et de Benjamin.
LE MATHUSALEM ou IMPERIALE
Très belle bouteille équivalant à 8 bouteilles ordinaires, soit 6 litres.
Patriarche biblique de l’Ancien Testament qui passe pour avoir vécu 969 ans ou 720 ans.
LE SALMANAZAR
Très belle bouteille équivalant à 12 bouteilles ordinaires, soit 9 litres.
Cinq rois d'Assyrie portèrent ce nom. Le plus célèbre fut Salmanazar III (858 à 823 avant JC) C’était le fils
d’Assour Nassirpal.
LA BALTHAZAR
Grande bouteille équivalant à 16 bouteilles ordinaires, soit 12 litres.
Deux célèbres Balthazar peuvent avoir été à l'origine du nom de cette bouteille imposante. L’un deux était le fils de Nabonide et le régent de Babylone, tué par Cyrus vers 539 avant J.-C. Balthazar est aussi le nom de l’un des trois Rois mages qui suivirent l’étoile miraculeuse jusqu’à la crèche de Bethléem où ils adorèrent l’enfant Jésus.
LE NABUCHODONOSOR
Très grande bouteille équivalant à 20 bouteilles ordinaires, soit 15 litres.
Nabuchodonosor (605-561 av. J.-C.), fils de Nabopolassar, fut l’un des plus célèbres rois de Babylone. C’est lui qui déplaça les juifs de Jérusalem à Babylone après la chute de la ville sainte. Grand constructeur, Nabuchodonosor
s’est attaché à embellir Babylone, la dotant de jardins suspendus célèbres à travers tout le monde antique et d’enceintes de toute beauté (dont faisait partie la porte d’Ishtar conservée aujourd’hui à Berlin).
LA MELCHIOR
Bouteille géante équivalent à 24 bouteilles ordinaires, soit 18 litres
LA MELCHISEDECH
( Ancien roi de Salem )
Bouteille de 30 litres soit l'équivalent de 40 bouteilles
Flacon hauteur : 1 mètre10 et 52 kilos pleine
LE SOUVERAIN Contenance : 26,25 litres
LE PRIMAT Contenance : 27 litres
BOUTEILLES SPECIALES
LES MIGNONNETTES
Toutes petites bouteilles de contenance et de formes différentes, elles étaient utilisées comme échantillons et expédier autrefois aux états unis pour faire connaître les grands vins français aux militaires et Américains.
LE QUART
D'une contenance de 18,7 cl
LA FILLETTE OU DEMIE
Petite bouteille d'une contenance de 35 cl utilisée dans le Val De Loire.
Demi-bouteille à long col et à grosse panse utilisée en restauration.
LE DEMI-CLAVELIN
Bouteille de forme particulière est exclusivement réservée aux vins jaunes du
Jura. Contenance 36,5 cl
LE CLAVELIN
Bouteille de forme particulière est exclusivement réservée aux vins jaunes du
Jura. Sa contenance de 62 cl correspond, pour un litre, à la quantité de vin restant après
six ans de passage en fût.
LE SALOMON
Contenance : 24 bouteilles ou 18 litres
LE PRIMATO
Contenance : 36 bouteilles ou 27 litres
LE MELCHISEDEC
Contenance : 40 bouteilles ou 30 litres
LE MELCHIOR
Contenance : 18 litres
Composition d'une cave personnelle
Les 12 règles de base pour constituer une cave individuelle
LE VIEILLISSEMENT DU VIN
L’expression "vieillissement" est réservée aux transformation lentes et complexes du vin conservé en bouteilles. En effet, c’est en bouteilles, à l’abri de l’air, que le vin va s’affiner, s’assouplir, que son bouquet va se former et évoluer.
LE VIN EST UN PRODUIT VIVANT
Un vin de garde est un vin qui va s’améliorer avec le temps. On a donc tout intérêt à le conserver. Mais, après un certain temps, le vin perd de son bouquet, de ses qualités, ses tanins s’amenuisent; il paraît alors aqueux, sans caractère. Il est donc important de consommer les vins dans leur phase d’épanouissement et non le plus tard possible.
La conservation d’un vin dépend principalement de sa nature (blanc, rouge, rosé, sec, moelleux...), de son origine géographique (terroir, climat, cépage...), de sa constitution (alcool, tanin, acidité...), de son millésime qui représente l’année de sa récolte, de sa vinification et de son élevage.
LA CAVE
Pour conserver les vins de garde dans des conditions qui permettront de les bonifier, la cave doit posséder certaines caractéristiques. Ce qui reste néanmoins le plus important, c’est sa régularité: les écarts de température entraînent un vieillissement prématuré du vin.
Voici 12 règles de base concernant la cave individuelle
Le livre de cave est un objet fort utile : on peut y noter les bouteilles achetées, stockées, puis consommées. Sa présentation permet d’y inscrire le millésime, le propriétaire, la date d’entrée dans la cave, le nombre de bouteilles disponibles, les mets choisis, mais aussi les commentaires de dégustation...
La manipulation des vins demande certaines précautions : il faut laisser reposer pendant quelque temps un vin lorsqu’il vient d’être mis en bouteilles ou qu’il a voyagé afin qu’il puisse retrouver sa limpidité et qu’il soit agréable à consommer.
S’il est parfois difficile de posséder une cave, il existe des caves d’appartement qui reproduisent ces conditions optimales de conservation. Il est également possible de conserver quelques bouteilles de vin couchées dans un placard, à l’abri de la lumière dans une pièce fraîche pendant quelques semaines.
Quelle est la cave idéale ?
C'est celle qui vous ressemble ! Que vous soyez déjà un amateur averti, ou un débutant, vous trouverez dans cette partie tous les outils nécessaires pour constituer votre cave. Gérer sa cave demande de la patience, de la rigueur et une bonne connaissance des vins eux-mêmes. Pour tout connaître sur l'univers de la cave, cliquez sur les liens ci-dessous !
Quels vins dans votre cave ?
Les vins de consommation rapide et de petite garde
Il s'agit des vins de tous les jours, vins simples et conviviaux que vous achetez au fil des besoins. Leur budget est souple et raisonnable. Vous trouverez ci-après une liste de vins de consommation rapide et de petite garde afin de vous aider dans vos choix.
Les vins de garde
Il s'agit de vins que l'on conserve au fil des années et pour lesquels l'établissement d'un budget s'impose. Vous trouverez grâce à notre plan d'achat une proposition de méthode sérieuse pour planifier vos achats de vins de garde, que vous pourrez adapter à vos goûts et à vos possibilités.
Il faut de tout pour faire une cave !
Si les grands crus sont le fleuron de la viticulture française, cette dernière a bien d'autres attraits. Il y a les grands classiques comme les bordeaux ou les bourgognes mais aussi des vins "coup de coeur", issus d'appellations moins connues. Cette diversité est certainement ce qui fait tout le charme des vins français. Quand on a une cave, on doit déguster ses vins à leur apogée et ne pas se cantonner à de grandes bouteilles.
Un objet de collection
Pour l'amateur, quelle que soit la forme qu'elle revêt, la cave s'apparente davantage à un objet de collection qu'à un simple lieu de stockage. Une caverne d'Ali Baba qu'on entretient et enrichit régulièrement et diversement. La cave idéale ne recèle pas que des grands crus. Les grands vins ne s'ouvrant qu'après plusieurs années de vieillissement, ils représentent un investissement considérable qu'il faut attendre longtemps. Pour être sûr d'être compris et partager pleinement ce plaisir, il faut réserver les grands vins aux grands événements et aux connaisseurs.
Une bonne cave ne se limite pas non plus à une seule région viticole. Il est judicieux de choisir dans chaque région, les vins au meilleur rapport qualité/prix.
La variété des vins en cave permet d'accompagner un large choix de mets selon l'humeur, les goûts et la saison. La cave idéale repose donc sur des vins blancs, des rouges, des rosés, des effervescents, des liquoreux, des vins d'appellations et des vins de pays. Il faut également veiller à toujours disposer de vins à maturité pour ne pas être obligé d'ouvrir une bouteille dont on sait que les tanins méritent de s'arrondir un peu.
12 REGLES DE BASE POUR CONSTITUER UNE BONNE CAVE
Le principe de base réside dans la recherche de l’IMMOBILISME nécessaire au bon vieillissement du vin.Acheter des vins, cest bien mais les conserver c’est mieux.
Le vin est un produit vivant et capricieux d’une grande sensibilité .La richesse d’une cave passe d’abord par la diversité de sa composition allant des prestigieux grands crus aux vins de pays enchanteurs selon les occasions. Il faut donc le ménager et entreposer les bouteilles dans une bonne cave pour favoriser un mûrissement optimal. La cave idéale n’existe pas mais la plus confortable serait une cave voûtée creusée, avec un sol en terre battue pour sa fraîcheur, son humidité, son calme et son manque de lumière. Le plus profond est le mieux, c'est pourquoi on dit que plus il y a de marches, meilleure est la cave. Mais Marches ou pas marches chez vous, il y a quelques principes à respecter pour profiter pleinement de vos vins.
Voici, ci-dessous les 12 règles permettant d’avoir des bouteilles en excellente santé et de gérer votre cave avec efficacité.
Règle n°1 LA TEMPERATURE
Une température fraîche et constante.
Les variations devront être faibles : l'idéal est une température constante entre 11 et 15° qui permet un lent mûrissement du vin en favorisant son épanouissement.Il faut que les variations se fassent en douceur. Une température plus élevée accélère le vieillissement mais lui fait perdre de sa finesse. Enfin, une température trop froide peut abîmer le vin et précipiter certains de ses éléments. Il n'est pas nécessaire que la température soit constante. Dans des environnements non contrôlés, une température constante est d'ailleurs à peu près impossible à obtenir. Des écarts d'environ 10 degrés l'hiver à 20 degrés l'été sont donc acceptables, à la condition que le changement soit graduel. Le vin n'aime pas être soumis à de brusques variations de température.
À éviter absolument les écarts brutaux de température. La cave doit donc être bien isolée si elle n'est pas enterrée. Vous pouvez aussi la climatiser. Noter que le vin blanc sera placé au plus frais, près du sol par exemple, car celui-ci n’aime pas du tout la chaleur. En outre, le froid cause moins de dégâts que la chaleur, il entraîne tout au plus une cristallisation dont l’inocuité est prouvée.
bouteilles couchées, l'idéal ! Conserves oui, mais attention aux mauvaises odeurs
En maison individuelle, des murs épais ou bien isolés ( isolations phonique et thermique) donnent toute satisfaction. Le Vin doit être conservé en sous-sol ou, à défaut, dans un meuble isotherme adapté à la constitution de votre cave.
En appartement, dans les constructions modernes,les garanties techniques permettant le vieillissement de votre vin dans des conditions optimales ne sont pas remplies.
Afin de limiter les dégâts, faites l'acquisition d'une armoire à vin.
Mieux vaut une cave un peu chaude (16, 18 voire 20°C ) mais à température constante, qu’un local qui passe de 8°C en hiver, à 25°C en été.
Règle n°2 HUMIDITE et HYGROMETRIE
Attention à l'hygrométrie !
Une cave trop sèche risque de dessécher vos bouchons, qui vont se rétracter et le vin de couler.
une cave trop humide peut au contraire favoriser la moisissure des bouchons, le développement de champignons et les odeurs de moisi .
Un excès d'humidité provoque aussi la détérioration, voire le décollement des étiquettes.
L'idéal est un taux d'hygrométrie de 75 % même si les étiquettes se tachent un peu. Pour y parvenir, pensez à ménager des bouches d'aération et à tapisser le sol d'une couche de sable et de gravier. Cette humidité devra être maintenue en permanence, si la cave est trop sèche, et il suffira de placer quelques récipients d’eau sur le sol. Un hygromètre est un instrument de mesure peu onéreux et permettra un contrôle plus aisé.
De même vous devez être éloigné d'une source de chaleur, là aussi il faudra éviter les écarts brutaux et ne jamais dépasser les 20°. Sinon les rouges perdent en saveur et les blancs brunissent. En hiver ne pas descendre en dessous
de 12°, mais c'est moins important, et si le vin peu geler ce n'est pas conseillé pour la conservation.
Quel est le degré d'humidité idéal? En fait, cela dépend sans doute de la durée de conservation souhaitée pour vos grands crus. Plus vous désirez garder longtemps une bouteille (disons plus de 10 ans) plus l'humidité de la cave doit être élevée. Sachez cependant qu'une humidité supérieure à 80% va sans doute abîmer les étiquettes et faire apparaître des tâches de moisissure sur celles-ci. Une humidité inférieure à 40% est risquée pour les raisons évoquées ci-dessus, à moins de ne vouloir conserver le vin que quelques années. Si vous souhaitez augmentez l'humidité de votre cave, il y a quelques trucs comme d'étendre du sable sur le sol et de le maintenir humide. Pour ma part, j'accroche des serviettes mouillées, ce qui fait en général monter l'humidité à 60%. Un humidificateur à froid avec contrôle intégré constitue sans doute la meilleure solution.
Règle n° 3 LA STATION COUCHEE DES BOUTEILLES
Emplacement du vin en position couchée.
Les bouteilles doivent être conservées couchées , pourquoi ? …afin que le bouchon soit en permanence au contact du liquide. Il est donc toujours humidifié pour empêcher l’air de rentrer dans la bouteille, ce qui aboutirait à faire un vin « bouchonné ».Sinon, le liège se déssèche, perd son étanchéité et ne protège plus votre vin de l'oxygène de l'air.
Les vins de garde sont à ranger dans les endroits les moins directement accessibles pour laisser les places de devant au vin de consommation plus rapide, ce qui évitera de bousculer les premiers à chaque prélèvement.
Les vins livrés en caisse de bois gagneront à rester dans leur emballage, notamment en cas de revente des flacons. Le principe général exposé plus haut conduira à empiler les caisses en mettant les vins de meilleure garde sous les autres caisses.
Les vins livrés en cartons devront être dédallés quoiqu’il en soit pour éviter une détérioration des bouteilles liée à l’humidité et goût de carton auquel sont parfois sujettes les bouteilles ainsi conservées.
Les vins blancs seront positionnés de préférence en bas des rangements, les vins rouges en hauteur.
Les casiers de rangements dépendront de la quantité de vins de la cave. Le rangement de nombreuses bouteilles s’effectuera plus commodément dans des casiers metalliques. Ceux ci, d’un prix modéré ont une capacité d’accueil très largement supérieure aux éléments préfabriqués à empiler. Ils permettent en outre de prélever un flacon sans déranger ses voisins contrairement aux solutions fondées sur l’empilement des bouteilles.
Règle n°4 BONNE OBSCURITE OU PAS DE LUMIERE
L’un des principaus ennemis du reste la lumière.Le vin doit être conservé à l'abri de la lumière car celle-ci perturbe les phénomènes chimiques et biologiques responsables du vieillissement.La lumière dégrade les tannins.Le vin ne mûrit que dans le noir complet . Supprimez les éclairages puissants qui nuisent au vin et aux mystères de celui-ci. Les néons est à proscrire comme mode d’éclairage car le vin commence à perdre de ses qualités au bout de quinze jours. Il convient égalementd’obstruer les sources de lumière extérieurs.
La cave dans la salle de séjour, sympa mais vieillissement accéléré. Préférez un lieu clos et sombre .Les puristes chercheront l’obscurité totale.
Si vous n'avez pas de cave, pensez aux meubles climatisés.
Règle n° 5 PAS DE BRUIT et PAS DE VIBRATIONS
Gare aux vibrations qui contrarient la maturation du vin !
Le vin doit être entreposé au calme. Au cours du vieillissement certains constituants du vin précipitent sous forme de cristaux (le fameux dépôt). Si la bouteille est soumise à des vibrations constantes, ces particules sont sans cesse remises en suspension.
Par terre, eh bien justement évitez la terre battue, car elle vibre au passage des camions ou du métro selon votre implantation. Préférez le gravier, c'est beau , ça ne fait pas de poussière, ça ne se tache pas en cas de malheur, et vous pourrez l'humidifier à volonté en période de canicule, ce qui par évaporation remontera l'hygrométrie et descendra doucement la température.Donc éviter de placer des bouteilles directement sur le sol ou contre les murs .
Règle n° 6 PAS D’ODEURS PARASITES
Le vin respire à travers son bouchon. Il est même fort sensible aux mauvaises odeurs. Donc pas d'odeurs parasites !
N'entreposez jamais votre vin près d'une chaudière ou d'un réservoir de mazout. Ne stockez jamais dans votre cave des produits tels que essence, vernis, peinture, solvants,fruits. Pas de légumes comme des oignons par exemple à proximité des bouteilles, car les bouchons perméables laissent passer toutes ces odeurs étrangères et contaminent le vin .Attention aux cartons anciens qui, en pourrissant, peuvent donner un mauvais goût à vos bouteilles.Si vos murs ne paraissent pas trop nets, passez-les au lait de chaux.
D'abord, pas de fioul à proximité, pas de rue, pas de route, pas de légumes comme des oignons par exemple en conservation à proximité, car les bouchons perméables laissent passer toues ces odeurs étrangères et contaminent le vin.
Règle n° 7 PAS DE REVETEMENT DE SOL
Si la cave est sèche, préférez le sable facilement arrosable ; par contre une cave humide sera jugulée par le gravier ou bien du sable sec sur une épaisseur d’au moins 5 cms.
Règle n° 8 UNE BONNE AERATION DE LA CAVE
L'aération est plus subtile.La cave doit respirer pour que le vin ne soit pas contaminé par les odeurs de moisi. Essayer d’aménager l’entrée d’air basse au nord et une sortie d’air haute au sud .Ne jamais mettre les deux aérations en face à face à cause des courants d’air. Si cela n’est pas possible, orientez-vous vers le climatiseur.
Par contre, attention si votre cave est proche de l'extérieur, une aération trop importante risque d'accélérer les échanges et créer des écarts néfastes. En un mot le vin résiste incroyablement bien, seuls les écarts brutaux doivent être évités.
Règle n° 9 BIEN ORGANISER SA CAVE
Préférez les casiers métalliques ou en plastique. Eviter les casiers en bois qui se dégradent à l’humidité.Une autre solution consiste à installer des casiers en ciment, en parpaings ou des casiers spéciaux vendus chez des spécialistes.Il faut bien se souvenir qu’une bouteille dont l’étiquette est tournée vers le bas sera oubliée et donc pourra se conserver beaucoup plus longtemps.
Les étiquettes s’abîment avec le degré d’humidité. Aussi il est une astuce qui consiste à entourer la bouteille au niveau de l’étiquette avec une feuille de célofrais ( plastique transparent autocollant ).Autre astuce si la cave est très humide, vaporisez de la laque à cheveux sur les étiquettes pour les protéger.
Les vins livrés en caisse de bois gagneront à rester dans leur emballage, notamment en cas de revente des flacons. Empiler les caisses en mettant les vins de meilleure garde sous les autres caisses.
Les vins livrés en cartons devront être dédallés quoiqu’il en soit pour éviter une détérioration des bouteilles liée à l’humidité et goût de carton auquel sont parfois sujettes les bouteilles ainsi conservées.
Les vins blancs seront positionnés de préférence en bas des rangements, les vins rouges en hauteur.
Les casiers de rangements dépendront de la quantité de vins de la cave. Le rangement de nombreuses bouteilles s’effectuera plus commodément dans des casiers metalliques. Ceux ci, d’un prix modéré ont une capacité d’accueil très largement supérieure aux éléments préfabriqués à empiler. Ils permettent en outre de prélever un flacon sans déranger ses voisins contrairement aux solutions fondées sur l’empilement des bouteilles.
Le stockage, une affaire logique.
Casiers fixes ou mobiles, caisses, cave en spirale, toutes ces formes existent et peuvent être adoptées sans problème. Tout dépend de la place que vous avez ! Le rangement des bouteilles, lui, est une affaire de logique.
Les vins doivent être rangés par types de vins (rouges, blancs, mousseux…), par régions (bordeaux, bourgognes, vallée de la Loire…), et par appellations. Un plan de cave peut se révéler parfois très utile quand on possède beaucoup de bouteilles.
Les vins doivent être rangés en fonction du délai de garde : plus le vin doit être conservé longtemps, plus on le rangera dans le fond de la cave et inversement !
Règle n° 10 LA MEMOIRE DE VOTRE CAVE
Enfin ne pas oublier de tenir un livre de cave pour assurer la gestion des stocks. Il permet de se souvenir de la date d’achat, du prix, du millésime et du producteur.Mentionner des remarques à l’ouverture de vos bouteilles pour vous constituer des références.Ranger par couleur, appellation, domaines ; millésimes et selon votre consommation . Comme tous les vins ne se bonifient pas en vieillissant, surveillez les années disponibles en cave.
Comment l’entretenir ? Votre cave est constituée ? Elle s'agrandit ? Très vite, va se poser la question de la gestion de votre cave. La tenue d'un livre de cave s'impose.
Le livre de cave (acheté en librairie ou tenu dans un classeur) doit comporter plusieurs informations pour chaque cru : la date d'entrée (date d'achat), le nombre de bouteilles, l'année, la date estimée de consommation idéale, le prix d'achat, la localisation dans la cave.
Outre ces informations indispensables, l'amateur pourra inscrire dans son livre de cave, les accords avec les plats pour chaque cru, ses remarques et commentaires de dégustation… bref, toute l'information nécessaire à conserver la mémoire de sa cave !
Règle n°11 MONTER SA CAVE ET GERER SES ACHATS EN FONCTION DE SA CONSOMMATION
Monter sa cave
Une fois la cave en place, il faut évidemment s'en servir et y mettre des bouteilles à mûrir. Deux principes, mises à part les questions budgétaires, sont à considérer.
Tous les vins ne sont pas faits pour vieillir. Il ne faut donc pas acheter n'importe quoi en pensant que les vins vont automatiquement se bonifier après quelques années de garde. Tous les guides sur les vins fournissent des indications sur le temps de garde estimé pour un vin. Ces guides sont de plus très précieux pour vous aider à effectuer une sélection de vins correspondant à vos goûts.
Deuxièmement, il vaut toujours mieux acheter quatre (ou plus) bouteilles d'un même vin que quatre bouteilles différentes. Si on est sûr de son achat, il ne faut pas hésiter à acquérir plus d'une bouteille. Un des grands plaisirs d'une cave chez soi est de suivre l'évolution d'un vin. Le goût change avec les années et de constater ces différences d'une fois à l'autre constitue une expérience absolument fascinante. De plus, cela permet de ne pas perdre de vin; le danger de ne posséder qu'une bouteille est qu'on peut risquer de la boire trop tard, lorsque le vin est sur le déclin. Si on ne peut se permettre plus d'une bouteille, alors vaut toujours mieux la boire trop tôt que trop tard.
Règle n°12 POUR BIEN ACHETER IL FAUT BIEN CONNAITRE VOS HABITUDES
Je possède actuellement une quantité x cave de bouteilles.
Je consomme, dans une semaine typique, x bouteilles de vin à la maison.
Je reçois des amis à la maison au moins x fois par MoisAnnée.
En moyenne, nous sommes x à la table.
Je reçois ma famille à la maison au moins fois par Mois Année.
En moyenne, nous sommes x à la table.
Je désire posséder, dans x mois, un cellier de x bouteilles.
Selon les nombres indiqués ici, vous devez acheter x bouteilles par semaine pour y arriver.
LE VIEILLISSEMENT DES BOUTEILLES
Le vieillissement d’un vin en bouteille correspond à l’évolution de ses constituants. Le processus physico-chimique qui a lieu après embouteillage est la « réduction en anaérobie » (en absence d’oxygène).
L’effet de ce processus sur les tanins entraîne leur fonte dans la structure générale du vin. La couleur est également modifié, passant du violet à l’orangé (on dit « tuilé »). De façon générale, les caractères acides et amers diminueront au profit de la rondeur.
Un vin blanc, moins propice au vieillissement (à part les vendanges tardives et autres vins liquoreux) prendront une couleur ambrée. Les vins en grosses bouteilles vieilliront plus longtemps et atteindront leurs apogées plus tardivement. Vous le savez, certains vins (surtout les très jeunes) doivent être ouverts quelques heures avant leur consommation. Cela vient de la nécessité de rééquilibrer le processus de réduction par une brève oxydation.